2012年5月25日星期五

[影片共享]《舌尖上的中國》... 內有影片, 歡迎細心欣賞

隨着中國全球影響力的增強,中餐也越來越多地為世界所認識和喜愛。相比從文化、歷史、地理的角度認識中國,美食應該是一條更加便捷的路徑。通過美食,我們可以有滋有味地認知這個東方古老國度。

  在以往的影像素材裡,中國美食更多以“烹飪大師”或“美食名家”結構,展現的是“精湛的廚藝”和“繁複的過程”,能夠看到的電視節目也多以“比 賽”的形式出現。在本片中,中國美食更多的將以輕鬆快捷的敘述節奏和精巧細膩的畫面,向觀衆,尤其是海外觀衆展示中國的日常飲食流變,中國人在飲食中積累 的豐富經驗,千差萬別的飲食習慣和獨特的味覺審美,以及上升到生存智慧層面的東方生活價值觀。

  因此,在這個系列裡,我們將通過中華美食的多個側面,來感受食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質。讓觀衆不僅見識到中國特色食材以及與食物相關,構成中國美食特有氣質的一系列元素,而且讓觀衆從中了解到中華飲食文化的精緻和源遠流長。
  更重要的是,通過日常生活的這中華美食的多個側面,我們可以感知到一個有着悠久文化傳統的國度,這裏的國民對待生活、對待家庭,對待社會抱持着什麼樣的態度──You are what you eat!

  《舌尖上的中國》是紀錄頻道推出的第一部高端美食類系列紀錄片,從2011年3月開始大規模拍攝,是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀 錄片。共在國內拍攝60個地點方,涵蓋了包括港澳台在內的中國各個地域,它全方位展示博大精深的中華美食文化。向觀衆,尤其是海外觀衆展示中國的日常飲食 流變,千差萬別的飲食習慣和獨特的味覺審美,以及上升到生存智慧層面的東方生活價值觀,讓觀衆從飲食文化的側面認識和理解傳統和變化着的中國。

  《舌尖上的中國》創作團隊從故事選定、到設備器材都做了大膽的創新。在拍攝上,除使用常規的高清攝像機外,《舌尖上的中國》還首次使用了今年剛剛投放市場的拍攝設備SONY  F3,拍攝了大量的淺景深鏡頭,以從微觀的角度更好地展示中華美食。

  《舌尖上的中國》分集介紹:

  第一集:  自然的饋贈
  作為一個美食家,食物的美妙味感固然值得玩味,但是食物是從哪裏來的?毫無疑問,我們從大自然中獲得所有的食物,在我們走進廚房,走向餐桌之前,先讓我們回歸自然,看看她給我們的最初的饋贈。
  本集將選取生活在中國境內截然不同的地理環境(如海洋、草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角,以及由於自然環 境的巨大差異(如乾旱,潮濕,酷熱,嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式為故事背景,展現大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物,我們又是如何 與自然和諧相處,從而了解在世代相傳的傳統生活方式中,通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

  第二集:主食的故事
  主食是餐桌上的主要食物,是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充饑的自然穀物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食,一個異彩紛 呈、變化多端的主食世界呈現在你面前。本集着重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事,展現人們對主食的樣貌、口感的追求,處理和加工主食的 智慧,以及中國人對主食的深厚情感。

  第三集:轉化的靈感
  腐乳、豆豉、黃酒、泡菜,都有一個共同點,它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發 酵”。中國人的老祖宗,用一些罈罈罐罐,加上敏鋭的直覺,打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉化成美食的境界,這其中要逾越障礙,要營造條件,要把握 機緣,要經歷挫敗,從而由“吃”激發出最大的智慧。

  第四集:時間的味道
  醃制食品,風乾晾曬的乾貨,以及醬泡、冷凍等是中國曆史最為久遠的食物保存方式。時至今日,中國人依然對此類食品喜愛有加。
  本集涉及的美食主要有臘肉,火腿,燒臘,鹹魚(醃魚),醃菜,泡菜,漬菜,以及鹽漬,糖漬,油浸,晾曬,風乾,冷凍等不同食物保存方法,展現以此為基礎和原材料的各種中國美食。
  貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發展到人們對食物滋味的不斷追求,保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧,呈現着中國人的生活,同時“醃制發酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象,如對故鄉的思念,內心長時間蘊含的某種情感等等。

  第五集:廚房的秘密
  與西方“菜生而鮮,食分而餐”的飲食傳統文化相比,中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中,中國的廚師個個都像魔術大 師,都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步,這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍,他們共同的本質無非 是水火關係的調控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事,一展中國人在廚房中的絶技。
 
  第六集:五味的調和
  中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料,不同的調味品,不同的調製手法,不同的調味大師,引領食物到達更加美味的境界。咸鮮,甜咸,酸 甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鮮香……每一種美食,經過中國人的精心烹飪製作,呈現了不同的味型與氣質。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調味料,展 示豐富的調味料的製作工藝,解密中國人高超的調味技術。10個故事,涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、雲南等有代表性的地域美食,通過展現豐富多 彩的烹飪文化,講述當下中國人的真實生活,表達他們的真實情感。

  第七集: 我們的田野
  作為最後一集,本集將帶領觀衆完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發點,繼而將視線投向生産出各種美食原材的廣袤田野,探究美 食的來源,它們是如何被人類以各種方式培育出來,並突出體現生態環保的農業生産方式,正是這樣的方式才能為美食提供至關重要的品質保證——優良和清潔。
  這一集在呈現中國美食多樣性、地域差異性和農業多樣性的樣貌同時,講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。

元朗楊氏烏頭魚 @ 德豐打冷



呢間打冷食過兩次, 吸煙的客人還是喜愛坐在街上的檯檯凳凳   因此室內的位置會較多。


我記得周中師傅講過, 食潮州菜第一件事就要食滷水嘢, 如果連滷水嘢都煮得唔好, 咁其他嘢都可以唔洗食。就以這條件為大前提下, 我地就首先叫咗碟滷水鵝嚟試      


鹅肉香夾臊, 鹅皮的脂肪與嫩肉互相輝映 , 浸到剛熟的肉與骨都能為鹅兒帶來嬌嫩, 鮮美多汁;壓底的豆腐豆味香濃, 滑不溜口 ;滷水汁吃着香醇, 没有一般令人神經刺痛的香料味。   


煎蠔餅是完全單纯的只有蛋與蠔仔 , 蛋半煎炸得香脆是不在話下, 還要重蛋味及非常量多的蠔仔, 粒粒飽滿而且大隻, 最開心是完全吃得出蠔的味道來 , 配合魚露來吃風味會更搶。  


送上來巳先聞到蒜頭及鹹辣香氣, 用匙羹攪攪, 嘩~ 原來雞紅的份量是比韮菜還多 雞紅索滿湯汁, 飽滿入味, 韭菜不老, 完全無渣, Cheers!


第二次嚟就當然要試吓潮州魚飯, 這條名為 元朗楊氏烏頭魚 ... 看似大有來頭   

早在上世紀七八十年代, 元朗人每逢過節都會蒸一條烏頭來吃。那時的元朗養烏頭魚都是吃稻穀長大的, 漁民出海捕捉魚苗, 然後捉回自己家稻田裏面養。由於元朗 靠近深圳, 那裏的魚塘都是鹹淡水, 潮漲時鹹水灌入魚塘, 下雨時則會把鹹水沖淡, 這就令養出來的烏頭肉質特別結實兼沒有泥腥味 。烏頭之所以會有泥腥味, 是因 為漁民在餵魚時, 飼料會沉進塘底, 積聚了就會在泥中發酵, 令綠藻生長, 烏頭吃了綠藻就會帶上泥腥味 。 而現在我們説的是在元朗楊姓人家漁場産的烏頭, 這漁 場在香港米埔, 是香港最大漁場。他家元朗烏頭所在魚塘引入了海水迴圈, 杜絕了綠藻生長。



有出世紙跟身做証,  標籤及編號設有可追跡制度, 可查出捕獲日期和批次。




元朗楊氏的有機養殖烏頭魚, 在漁護署認可之優質魚場生產, 條條住得好兼食得好, 住在米埔附近屬自然保育區  , 魚塘附近的農地都不能用農藥化肥, 免受化學污染, 不會在同一魚塘飼養大量有機魚所以撞鱗(魚撞魚)情況較少  ­, 有機魚的魚身會較「靚仔」, 魚鱗破損也較少;天天吃有機黄豆, 成分天然, 亦是全港唯一採用台灣進口魚糧  , 低鹽度水養殖確保烏頭魚沒有泥味。



五星級的享受當然要付五星級的價錢, 此店是分兩種價錢: $110, $120...估計應該是以體積大小來計算。我這條魚只是$110 , 就可以吃到肉質嫩滑結實鮮甜, 魚味濃郁, 完全沒有腥味、泥味, 這條的黃油多而色澤金黃均勻, 所以啖啖甘香 魚脂閃閃晶瑩, 肥美豐朕, 相當吸引, 沾普寧豆醬同吃可解膩, 但如果沾普寧豆醬來吃魚肉便感受到過分的鹹




德豐打冷
地址 : 深水埗桂林街145號A地下
 平均消費 : $100-300

2012年5月23日星期三

乾葱甜豉油的誘惑 @ 順興車仔麵茶餐廳

到車仔麵檔唔食車仔麵, 倒有點奇怪    不過, 以我所知此茶檔出名的是車仔腸粉




這個茶檔由上世紀六十年代中營業到現在, 據講店東一家十三口的命運起跌, 就由這裏大坑安庶比街的一條小巷內開始......(如果把版權賣俾TVB, 肯定又有一賺人熱淚「真情」劇集推出


早幾年, 現任店主就把茶檔附近的空置地鋪租了下來, 重新裝修並裝了強勁冷氣, 同時繼續保留舊檔口, 就這樣客人可有多一種選擇去選坐在室外還是室內。    

















周圍環境可用兩個字來形容: 乾淨!   白光管配合蝦肉色的牆身, 光猛得來帶朝氣 , 再加埋勁大冷氣 , Wow...爽呀    




嚟車仔檔唔食車仔餸  ... 當然要試吓現任店主最自豪的秘製叉燒    


滑蛋义燒飯 $42...半流半熟的雞蛋輕輕地與义燒糾纏着  , 秘製义燒是半肥瘦, 肉軟根香, 帶點蜜味, 义燒醃料由現任店主自創, 醃好後就交給燒味鋪代燒, 上碟前還用秘製醬汁略煮 每份滑蛋义燒飯都用上3隻本地鮮雞蛋, 加了葱粒在滑蛋裏能把蛋香提升到另一層次,   帶草青的蛋香是未能用筆墨去形容 , 只要親身嚐試才能領會




用乾葱去煮的甜豉油, 除了有乾葱的辛香味外也多了份葱甜, 豉油甜得來醇厚也不乾喉, 撈飯後可悄悄地把蛋香帶出 , 頓時有如錦上添花 , 不用餸菜也不用豬油, 只要這毫不起眼的甜豉油已經可以把肚皮恨恨地塞滿   




要試的食物還有很多, 因為現任店主引入了不少花了很多心機, 醬汁新鮮煮、材料新鮮醃的自創好東西, 例如: 芝士焗飯、醬爆豬頸肉麵 等等     



順興車仔麵茶餐廳



地址 : 大坑京街18號地下
電話 : 2576 6577 
平均消費 : $40-$100