2013年6月27日星期四

美味的想念 @ 源記甜品專家 (西環)


很喜歡丈夫寫的歌詞, 尤其是眾多歌曲中的其中一首裏的其中一句是: 回憶使我仍存在, 死不了!  個人認為有過經歷, 才能夠細味這一句歌詞的意景 ......  「別人笑我太瘋癲,  我笑他人看不穿。」

那天晚上, 因為要與丈夫一起到西環那邊出席試食活動, 所以我向他提出要早些到達西區, 因為一來我想懷念一下小時候的足跡 (懷念一下喜怒哀樂), 二來我也想帶自小在九龍居住的丈夫來源記去嚐嚐我小時候最愛的美味。

有過百年歷史的源記, 創立於 1855 年, 多年來均以提供傳統中式糖水見稱, 還要是只賣熱糖水, 當天現煮現賣。店舖出品十年如一日的穩定, 以「桑寄生蓮子蛋茶」、「杏仁糊」、「芝麻糊」最為出名 (不過我依舊是最愛它的「香滑燉雞蛋」);據資料顯示蓮子都是粒粒人手挑芯, 糊類是用上傳統石磨來磨杏仁與芝麻, 磨出來的材料特別幼滑, 而老闆對原材料選材亦都嚴謹, 務求能製作出高品質、真材實料的傳統糖水。

源記的門面十年如一, 只是附近的環境、樓宇(包括正街斜路)都可說已經是面目全非, 唯獨街頭近電車路那間燒臘店是依然存在。  看來, 我所依戀的事與物, 都只能留存在我逐漸退色的記憶裏。

門前玻璃櫃擺放了雞蛋糕, 有這種格局的店舖, 現今已買少見少(尤其是再過多幾年, 有地鐵通車, 附近的樓宇更加會拆完再建築一些帶新型裝修的樓宇。)

「甜品專家」的稱號是實至名歸

沒有改變過的開放式廚房的模樣

一磚一瓦, 暗黃的燈光加上四周的裝修環境, 從門外到門內仿如時光倒流, 不過有一點要申明, 不代表污穢...從檯角到玻璃檯面到檯底, 眼底內都看不到有一點污。


出品十年如一日的穩定, 唯價錢卻是跟在潮流趨勢。  難得見到一間甜品店是沒有出售水果類甜品、沒有西米、沒有涼粉, 全部都是賣有養生功效的熱糖水。

從開放式廚房裏的蒸籠拿出來的全蛋雞蛋糕 $7/件, 送來時溫度還是暖的, 質感粗糙, 蛋味出眾, 淡淡然的甜味卻在舌頭上漫延......清‧純!

用一隻「萬壽無疆」紅色瓷碗來盛載的純正杏仁露 $25, 這種碗現在也少見, 從網上資料得知: 中國人常用飯碗是白底藍花紋的,而萬壽無疆碗上是紅黃金等顏色;古時只有皇室中的男人才可用, 特別留意是有龍圖案的, 古時女人是不可以用的但至慈禧太后時, 她老人家權傾天下, 才敢用皇帝用的碗, 而萬壽無疆這吉詳語, 是她最愛聽的(其它皇帝是用別的吉詳語)。  老佛爺蒙主龐召後, 大清結業後,這風俗流落民間,一些有錢人也來仿效, 生意人把握機會, 大量做這些碗, 買點就是老佛爺御碗, 於是一直流傳至今。  萬壽無疆比其它碗貴很多的, 據講它用色太多, 顏色中鉛毒也不少

杏仁露具有潤肺止咳、美容養顏的功效...潔白如奶的杏仁露首先是沒有杏霜那種不是人人都能接受的味道(反而我也愛杏霜), 聞得出是帶有輕輕的果仁香, 嚐一口除了嚐到幼滑帶稀的液態質感外(因此是露而非糊), 亦能嚐得到點點被磨過的杏仁碎屑, 杏仁的油香也充分散發出來, 細膩如玉。

藍色米通碗來盛桑寄生蓮子茶 $25, 是否有襯過顏色??

滴滴甘露...

桑寄生蓮子茶既能祛風濕、舒筋骨利關節又能補肝腎、強筋骨而加強抗病能力, 還有養血安胎美顏的功效, 多喝有益也特別適合長者及孕婦。  人手去芯的蓮子煮得鬆化, 奈何個人對今次喝這碗茶的味道略有微言, 雖知道落得桑寄生太多會令茶澀, 可是今次這碗實在是淡得過份, 只見其色不聞其味, 茶香不覺也不嚡口;有想過是否因為廚師用藥材的份量多了才再加水稀釋, 可是也能嚐到茶是有適當的甜 味......  希望下次光臨的時候會有不一樣的體會。


香滑燉雞蛋 $23

邊位的燉蛋微微脹起, 這才是新鮮燉起的印證。


「滑滑嘟嘟似豬羔咁滑...」滑不溜口兼蛋香滿盈的燉蛋帶有微微薑汁芳香, 清甜可口, 潤滑怡人;「吹彈可破」、「凝脂白玉」、「光滑透亮」... 燉蛋那水般質感並非筆墨所能形容。不過有一點要留意, 吃要吃快一點, 因為當自己在慢慢享受燉蛋的同時, 碗內餘下的燉蛋還正在自熱當中, 小心會有燉蛋過熟至老的情況發生。


總共多謝八十大元

收銀處旁邊放滿了源記成長歷史的印記...獎盃也來過盆滿砵滿!??

有過百年歷史的源記, 不只藏有我的記憶與想念, 希望可以依然植根此地, 繼續為西區區民作見証。

源記甜品專家  

香港西環正街32號

2548 8687 

星期一至日: 12:00-23:30 
平均消費: $40以下



















2013年6月25日星期二

【活動邀約】與第二隻生日豬慶生辰 @ 季季紅風味酒家 (荃灣)

尤幸有份參加這場試食會, 要不就會錯過了食友的六月生辰, 在此謹再次恭喜一下食友, 祝你生辰快樂, 身體健康!

只有三次到訪過季季紅風味酒家, 兩次是灣仔分店, 而荃灣分店就是首次到訪;從荃灣地鐵站沿著天橋走過來也不用十分鐘, 可想而知地點確實是方便至極。  走到天橋盡頭卻可見到一道帶有古風的牌坊, 上面正是寫著「季季紅」, 穿過牌坊還見到一列應該是外賣部, 查實認真地講應該是叫做帶有「祖國風」多過「古風」。



我們設宴在二樓, 沿路也可見到帶有古風的裝飾, 與灣仔分店那比較時髦的裝修實在有天淵之別。


今次我們這席值$3080的全包席, 由酒水到茶芥到加一服務費都是一口價完全包圍, 一圍十二人, 每人都只需付 出$256.666666就可以吃到零售價要$6XX蝦禾米乳香豬, 還有酥炸生蠔大桂皇兩味等, 就是蝦禾米乳香豬大桂皇都已經是季季紅集團的招牌貨。


隨著侍應生們為我們熱切地服務,  豬肺頂蝴蝶腩菜膽湯都靜悄悄地為我們分碗奉上,
湯頭是何等的清澈晶瑩, 飲每啖湯入口都嚐到菜膽所帶來的清潤及蝴蝶腩的燥甜。

從湯中精華所見食材新鮮, 難怪湯是何等甘甜。



大家嘆完湯後, 蝦禾米乳香豬就新鮮熱辣的從廚房裏推出來, 擺出一個「鴻圖大展」的大字型姿勢, 好意頭!


待女部長為蝦禾米乳香豬裝身後, 隨即就是為那位六月壽星唱生日歌慶祝...食友, 生辰快樂喔~

蠟燭被吹熄後, 就是輪到女部長為我們表演蝦禾米乳香豬解體, 個人覺得有少少殘忍, 畢竟是一頭長不到20日大的乳豬仔, 解體過程還看連環照吧~

蝦禾米乳香豬選用生長至20日也不到的豬隻, 因此皮薄肉嫩兼脂肪少...

乳豬皮燒到脆卜卜, 入口鬆化也不油膩, 豬肉嫩滑也不過鹹, 真是想吃掉一件再一件(雖然殘忍, 但是總要乳豬仔死也死得有價值吧!)  相反蝦禾米炒飯就令我大跌眼鏡, 飯炒得不夠乾身, 看似爽口但食落會覺得有點點糊; 蝦米落得不夠多, 帶不出鹹香味;另外乳豬的肉汁與油香都沒有走進炒飯裏呢!

大桂皇兩味の碧綠炒桂皇球 ... 據我所知, 全港只有季季紅有供應大桂皇, 肉身肥美的大桂皇經廚師用純熟的手勢把魚身兩邊的柳肉片起, 切件後再經猛火爆炒到魚肉僅熟, 與西蘭花一起再經蒜蓉炒香所得出的味道是魚肉味濃兼且肉質脆身,無骨純肉彈牙質感;生炒過的西蘭花碧綠爽脆, 咬落也帶有新鮮蔬菜的清甜。

鮮淮山木耳炒百合是一道味道應該是很清、很淡泊的菜餚, 廚師竟然可以運用自己的才技去把它炒到火旺起來, 吃得出鑊氣, 雖然眼看碟菜是油光閃閃, 但其實食落口也不會覺得油膩(我在家煮食都是奉行少油少鹽) , 鮮淮山炒得爽脆, 木耳軟滑, 百合也控制得宜, 甜而不粉爛。

難得是「有營食肆」, 很喜歡這分店是會用大量蔬菜入饌, 然而對選擇蔬菜的質數也絕不馬虎, 菜有「新鮮」菜味;好似這味西芹腰果蝦仁, 通常都會是以蝦仁為主角, 但從照片所見廚師都愛多用幾條碧綠菜芯圍碟邊, 硬要食客吃多點蔬菜(西芹與菜芯又是擁有兩種不同營養價值的蔬菜)。  蝦仁(大隻到似球)煮到肉質爽口, 啖啖嗦嗦聲、西芹粒粒厚身, 水分含量多, 爽口無渣也有很濃西芹味、腰果應該無炸過因為食落腍身兼無燶味, 整體吃落是清爽怡人。

大桂皇兩味の生炆桂皇骨腩 ... 都說廚師的片魚肉手勢強, 這道炆骨腩可算是毫無肉食。 骨腩預先沾粉去炸, 炸成後再去炆, 卻演變成炸皮還厚過骨腩上的肉碎;幸好這菜餚還附有冬瓜件及火腩可食, 但是對個人而言, 冬瓜件還沒炆腍入味, 依舊是固體狀的硬掘掘, 然而亦因為炆煮時間的不足, 火腩依舊是一件很足味的火腩, 肉多肥膏少, 大豬味道濃, 那究竟是好事還是壞事?


瑤柱扒雙寶蔬 ... 都說是「有營食肆」, 這全包席可做到3份飯、2份菜、1份肉的比例及3低1高的要求。  在滿滿小棠菜膽上鋪上新鮮多汁飽滿草菇與冬菇, 再淋上用真瑤柱絲所煮成的醬汁, 瑤柱絲鮮甜、味濃能令蔬菜有畫龍點睛的效果。

金沙蠔拼蓮藕餅...新鮮炸起的生蠔, 其炸皮吃得到有點點鹹蛋黃的鹹鹹沙沙質感, 奈何生蠔遇熱過久, 蠔囊轉硬, 失去了風味;蓮藕餅成球狀, 炸到色澤深暗, 是酒樓廚師不應該會發生的錯誤, 儘管如此蓮藕餅(球)的味道製作得夠原始, 食到有爽甜的細碎粒蓮藕肉、香茜碎兼有大嚿彈牙肥肉粒碎, 啖啖脂腴膏美, 只能吃得一件實在是可惜。

芝士雜菌焗寬麵的芝士汁是失傳已久的酒樓版「芝士牛油焗龍蝦(伊麵底)」, 現時有很多酒樓所弄的芝士汁, 不是以白汁為底, 就是芝士味不對, 或是缺少牛油味;反而此分店的芝士汁就可以把往昔的「芝士牛油味」神韻帶回來, 芝士與牛油兩味並駕齊驅, 奶香迴旋。   廚師也擔心芝士汁會把食客弄滯, 因此用雜菌來調節味蕾, 令口味清新一下, 但是那個寬麵實在腍得要死, 差不多放入口裏磨兩磨...溶掉!

這道冰淋醬烤骨是額外點的, 將炸好的一字排骨再淋上「季季紅」用冰糖、梅子、自製XO醬特調的冰淋醬拋鑊炮製而成;味道先是酸酸甜甜, 往後帶有微微辣的香料味, 然而上汁後的一字排骨也能吃到脆炸外皮, 排骨肉帶有肉汁, 肉質也不死實。


合時鮮果 --- 臍橙甜甜一個個

千層糕鬆軟綿綿

年年鴻運紅豆沙, 少甜!


生日宴會來到這兒就要落幕, 份份菜餚之豐竟可以給我們各食友有剩餸打包回家的機會, 惜食救地球嘛 ~


再見!


整體而言, 就是覺得此店的廚師炒功確是比灣仔店來得扎實, 經驗也累積了不少......酒樓鑊氣這家子功夫, 竟然可以從季季紅風味酒家 (荃灣店)裏找回來, 可慶可賀!


季季紅風味酒家 (荃灣店)
香港荃灣青山公路185-187號荃勝大廈1至2樓  
2615 9333
平均消費: $100 - $300

2013年6月24日星期一

[煮]紅酒燉牛腩




集各家之大成所得出的烹調方法, 食過便真正體驗到一道集「紅酒香‧牛味濃」的燉菜。煮過的紅酒是已經被揮發到無酒精存在, 只餘下紅酒的淡香;將牛腩四邊煎封才拿去燉, 牛腩才不會燉完散開兼似肉渣



材料: 

買了牛腩、牛肋條 及 牛仔骨腩 各半磅, 這兒合共1磅半。 買回家後用水沖沖, 等溶雪後記緊要用廚紙把肉索乾水, 這樣煎出來的牛肉才會香。


製作蔬菜高湯Mirepoix的基本菜料(洋蔥碎、西芹碎、紅蘿蔔碎)適合用於高湯、醬汁、等食物, 是增加風味和香氣的組合另外再備蕃茄來為燉牛腩調味

喜馬拉雅粉紅岩鹽的純度及礦物質含量都比一般只有2憶年歷史的岩鹽高, 亦因其豐富的礦物質含量, 令鹽身特別剔透並呈現出淡淡的粉紅色彩,味道天然帶海水的鹹香, 其鹹味輕帶餘韻, 有很清新的感覺。

茄膏除了能加重蕃茄味道, 還可以使醬汁濃稠。  

Young的阿根廷紅酒, medium bodied, 酒色紫紅如絲絨, 富含豐富果香及百合花香, 十分容易入口, 且餘味十足;總共要用2/3支紅酒來燉牛腩, 約2杯份量。
只需3片



製作方法:

把印乾後的牛腩、牛肋條 及 牛仔骨腩放入深盤裏, 再注入2/3支紅酒(約2杯份量)去醃最少2小時...

這個時候分別把蔬菜料切件, 並非切粒因為切粒的話, 蔬菜粒會經烹調時間之久去慢慢地溶掉...

洋蔥是很好的調味蔬菜, 加在紅酒牛內可添美味

牛腩料已醃了一段時間, 是時候用牛油開鑊去準備煎封牛腩料...

為怕牛油燒焦, 所以需要慢火把牛腩料四面煎封, 紅酒洋蔥醃汁留作後用...

在同一時間另起爐灶,燒熱油並逐一把蔬菜料炒香: 洋蔥先...

再落西芹、紅蘿蔔...

煎好的牛腩、骨料...牛味飄香

將牛腩、骨料轉放入蔬菜料煲內...

倒入一碗水在原本煎牛腩、骨料的煎鑊裏...

煮滾一會兒就成了牛湯

另一邊廂, 把蕃茄塊放入煲內...

倒入牛湯

後再倒入用來醃牛腩、骨料的紅酒洋蔥汁

加多三片Bay Leaves

大火滾起, 後收細火

加蓋慢燉煮兩個小時

   

  

  
  


  


  



牛腩、骨料終於燉軟


把牛腩、骨料盛起並切開成一塊塊合適的大小

其後再落半罐茄膏及適量的岩鹽, 再放入牛腩、骨料, 滾至收汁即成。

配白飯可送多幾碗...

睇樣都知牛腩鬆化入味


 
  


喜馬拉雅山 矜貴岩鹽

近年喜馬拉雅山岩鹽漸為人熟悉, 因其粉紅色的賣相, 令鹽變得更吸引。 顧名思義, 這款鹽來自喜馬拉雅山, 通常由人手在山腳深處採掘。 喜馬拉雅山本來是海底, 因地殼變動而成為全球最高的山峰, 地層中的礦物與海鹽歷經數千年的高溫擠壓, 逐漸結晶成岩鹽, 愈陳愈矜貴, 並含有豐富的鈣、鎂和鐵質等。 另外, 因地勢關係, 四周地區不受污染, 令鹽能保持高純度, 加上喜馬拉雅山範圍極廣, 不同高度形成的岩鹽也會在色澤上有所不同。