京式滋味飯局 @ 鹿鳴春飯店

第一次參加Issac攪的飯局, 全場140人共十枱食客己經佔用了半間鹿鳴春的位置。
鹿鳴春飯店是位於尖沙咀麽地道近尖東那邊, 尖沙咀地鐵站內就由Ｇ出口一直向前行, 直到見到河內道出口的升降機, 入、上升、出, 再擰轉背就見到大大個招牌。

開業有半世紀的鹿鳴春飯店, 沒有分店只此一家, 所以質數一定能保存正宗地道的北京美味   店內侍應生全部都至少四十出頭, 雖然笑容欠奉但工作的幹勁十足, 佩服

排排坐, 等開局

餐前小食 ------ 醃酸椰菜及蔴油花生

醃酸椰菜的酸味比例上較高；蔴油花生煮到軟綿, 少鹹多趣  

飯局名稱: 懷舊京味

Issac為我們各食友準備了鹿鳴春off menu菜式及100%地道北京菜, 飲食之旅一觸即發  

冷盤類:    

京式醬蹄

京式醬蹄是其中一味北京師傅烹調豬手的方法(今餐會有三種不同的製法)  是否冷盤的關係, 所以肉質較實, 涼涼的一片入口總帶輕輕滷水味, 沾蒜蓉豉油同吃都能帶出耳目一新的味道       

水晶元蹄

水晶元蹄是廚師特別為「飯局」製作的失傳菜,  鹿鳴春對上一次製作是兩年前, 也都是為Issac所辦的飯局而製, 此菜亦是北京師傅烹調豬手的其二方法   望樣子, 有點像肴肉亦有點像豬皮凍  其實應該是二合為一, 因為水晶元蹄的頂層是豬皮、中層是豬蹄肉、下層就是充滿膠原蛋白的晶瑩啫喱  中層豬蹄肉部份是入口酥爛, 肥而不膩, 而豬皮就爽口, 下層晶瑩啫喱就入口即化, 味道清淡, 配以香葱豉油同吃, 其味更佳  

煙熏素鵝

煙熏素鵝乃100%地道北京菜式, 帶有濃濃的煙熏氣味, 煮得頗軟及切得仔細的紅蘿蔔絲被多層腐皮包裏看, 腐皮的含豆量極高所以質地較厚, 煙熏氣味與甜甜的腐皮在口腔裏交义着, 立刻誕生了一場「五覺大戰」  

 

山東燒雞

 山東燒雞的雞肉, 滑是滑, 但口感帶散, 沒有預期的彈性  還是一啖起、兩啖止。 

涼拌海蜇

涼拌海蜇有濃郁麻油香氣, 條條都粗身帶軟滑, 質感是比啫喱還硬少許, 從未吃過如此美味的橡筋      

砂鍋湯：

老雞濃湯

銅鼎乃 鹿鳴春的歷史文化財產

老雞濃湯即是砂窩雲吞雞, 湯頭濃甜是因為用比成年人高身的湯煲, 日煲百斤雞、豬骨、金華腿而煮製成的高湯 , 收到order才把高湯放入砂窩裏慢熬至精華。  食了一條雞柳肉, 雞肉竟不算嚡到柴皮, 應該是細火慢熬的緣故, 可惜沒有蒜蓉甜豉油在附近, 我一定會擦晒全隻雞......脾  雲吞有拖尾, 甘香的鮮肉製作,  細細粒一啖一口不覺膩。

熱葷：

鹽爆管廷

鹽爆管廷乃100%地道北京菜式,  今次飯局已經把一星期量的管廷完全幹掉  管廷就是豬隻的喉嚨, 一隻只得一條, 你們說要煮起一碟究竟要用多少隻豬?  厨師的刀功就是煮這道菜的關鍵, 因為要把管廷切得粗幼一致, 才能令烹調後的管廷爽脆不韌  管廷本身是沒有味道的, 所以要靠油、鹽、葱、芫茜來提味, 若果還覺得不夠味, 也可沾沾魚露來吃。

元貝二鬆

元貝二鬆是我全晚最喜愛的菜餚之一, 有炸冬笋、炸雪菜、炸川椒葉、炸元貝鬆及炸合桃, 灑上鹽並分層排放上碟, 炸合桃有用糖漿煮過, 非常有蜜味  炸雪菜及炸川椒葉是較油膩, 但炸透後會薄脆得像韓國紫菜般美味  

京燒羊腩

京燒羊腩的羊腩是先醃製後再蒸, 蒸完再拿去炸至皮酥肉香  所以外脆肉滑, 流有肉汁兼帶有陣陣羶香

鍋燒肘子

鍋燒肘子要做到外焦內嫩, 肉質酥而不爛的要訣是先用水煮煮, 再落調味花椒八角等材料來去蒸多個小時, 蒸好就再落油鑊中慢火去炸到金黄色 這份據說全港只有鹿鳴春會煮的菜餚就做到豬皮面層脆, 中層肥膏滑溜帶脂香, 底層肉就較實較粗糙, 亦都是北京師傅烹調豬手的第三款方法。  

义子燒餅用上牛肉絲, 牛肉絲的味道酸甜, 口感頗乾身得近乎脆口, 一條條尤如果汁肉乾的模樣, 牛肉味道也不會太出。  燒餅脆身兼有芝麻香, 兩者合併實為一頓老幼咸宜的菜餚   

糟蒸鴨肝

糟蒸鴨肝是全晚第二最愛     酒糟的甜與紹興酒的醇香竟是這道菜的靈魂, 蒸熟鴨肝的時間掌握得準確, 便可以得到一副副軟滑粉嫩又帶酒香的鴨肝 鴨肝中心部分入口即溶, 外圍邊位部分就因為進食時間關係而開始變硬, 酒汁與鴨肝流出來的汁液共存, 更加多了份甘香油味, 停在口腔裏久久不散  

 鹿鳴春裏最經驗老到的烤鴨大師文哥

手起刀落以魚鱗型片法

魚鱗型的鴨片, 多肉少皮狀

北京烤鴨的荷葉餅是呈啡色, 難道是麥製品, 比坊間所賣的厚身, 那麽包裏時才不會那麽容易弄穿以致髒兮兮   烤鴨都被文哥用兩三下刀法被片出來,全部都是肉帶皮的魚鱗狀, 能吃到皮脆更加連鴨肉香, 沒有坊間酒樓般肥膩, 可能是這樣所以大葱條及青瓜條也提供得較少我相信這才是較正宗的食法, 只吃皮是否有點浪費?  

包點：

烙盒子

 

 烙盒子內的餡料最主要是有韮菜, 像這種角仔食物, 一般都喜歡用油煎或炸, 不過往往總覺得太油膩但用乾烙的方法, 可無油或加丁點油去煎, 健康得很而且還能吃出麵粉的香味呢

甜品：

拔絲蓮子

拔絲水果、拔絲淮山, 甚至拔絲蕃薯都曾經試過, 拔絲蓮子還是第一次 當侍應生把冰水拿上檯時, 冰是溶掉了很多 又等待其他侍應生把剛炸好並上了糖膠的蓮子送到時, 冰粒已所剩無幾 侍應生隨即分批把熱騰騰的蓮子拉落冰水裏攪攪浸浸, 應該是温度的問題吧, 拔絲的情況只得幾條後來侍應生逐份蓮子夾起並放入食客的碟裏。 拔絲蓮子尤如蓮子硬糖, 薄薄的一層硬糖衣把蓮子包裏着, 蓮子質地是粉粉的, 沒有蓮子芯的苦味甜度是中等, 並加了芝麻的香, 越食就越不能停

這餐只用優惠價錢, 每人$240就能邊享用邊學習魯菜烹調技考, 當晚真是獲益良多       

     

鹿鳴春飯店
地址：九龍尖沙咀麼地道42號1F
電話：2366-4012

 平均消費 : $300以上