ilovedisneyland煮‧食‧樂: 【活動邀約】麵包的謎思 @ パン達人手感烘焙 (太子店)

8/11/2013 更新

沒想過在剛剛會收到從台灣總店來港的香港區營業部經理陳紘璿先生親自寄來的電郵, 他在文中証實了:

在香精事件後(2013/08/23)，我們店內所有的麵包就都不含任何人工香料

(16款人工香料麵包下架後就已不再販售了)

當天特別製造的南瓜麵包當然也是沒有使用任何人工香料或色素的

(那個南瓜的顏色是利用枸子來天然上色的)

我亦回覆了他:

希望貴公司真的能用心去為每一個客人的健康著想,
錢是賺不完的, 你看黑心食物是怎麼樣去危害別人。

現在至少會知道管理層是會聆聽顧客的聲音呢!

*原Blog文*

麵包不就是最古老的人造食物嗎? 遠至新石器時代已經出現。只靠簡單食材: 麵粉、水、鹽、酵母, 經過適當的發酵與烤焗, 便可以得到一個個熱騰騰又果腹的食糧。那為什麼現在卻因為麵包而令到滿城風雨, 是否因為現代人進步了, 想法高明了, 所需要的要求也提高了?? 簡簡單單的一個麵包也不再能滿足大眾...

早前, 收到電郵邀請, 可以親身在パン達人手感烘焙 (太子店)的麵包工場裏參觀及親手造麵包。我知道有這間麵包店的存在但是從來沒有光顧過它, 而且在今天寫文章之前也從來不知道パン達人手感烘焙有著多宗「不應該要發生的新聞」在背後。就個人而言, 通常在選購食品與飲品時, 我都會著重留意它們的成份表, 盡量也不會選購添加了人工化學物質的食品與飲品；不過, 就算食品與飲品製造商沒有添加任何人工化學物質在內, 我們又能否知道那些食材原料公司有沒有在原料裏添加任何人工化學物質甚至有害物質呢???

現在我所寫的完全是那天的所見所聞...

約定時間為十月三十日的晚上六時, 舖面還有這麼多的客人在試食與選購麵包...

從麵包工場內看出去 ~

店方預先準備了數款麵包給我們嚐嚐...

有為萬聖節特設的手工餅乾

散發出濃郁松露香氣的米蘭諾松露麵包

左邊是集甜美可口及煙韌口感於一身的紫米桂圓, 而右邊那個麵包並沒有試...

這個麵包內含忌廉芝士, 所以味道酸咪咪的是皇冠。

麵包質地鬆軟, 但是個子較實在, 並不是風之包, 味道就是...隨了那個紫米桂圓的桂圓香甜味會久久留在口腔裏之外, 其餘麵包的餡料質地與味道也屬佳；聽烘焙師所講這些麵包都是在早上出爐並且留到晚上再給我們享用的。

工場內有培植酵母的溫室, 我們一眾bloggers亦曾眼見兼鼻聞過用葡萄乾、水與糖去發酵八天出來的「天然酵母液」, 可惜店方要求不能拍攝原料。

從台灣總店來港的香港區營業部經理陳紘璿向大家介紹一下 パン達人手感烘焙。

再由由台灣總店來港的烘焙達人教我們去做三款店有售的麵包, 分別是: 卡門貝爾、農夫紫薯乳酪 及 北海道黑芸豆乳酪麵包。

這兩款麵包, 那款較為吸引?? 試食後, 在場有絕大部份的bloggers都選擇了右邊, 但其實兩款麵包的用料及製作都是一模一樣, 只不過右邊是有加了一點點香料。據 パン達人手感烘焙 的網頁所述: 他們目前七十七款麵包當中, 僅有其中二十二款有添加微量經政府核可的食用級香料, 所以他們絕大多數的麵包都是無添加任何香料的 http://www.tpbakery.com/hk/aboutus.htm。

麵包是要經過三重發酵, 因為時間的關係烘焙達人預先把麵糰發酵兩次才分給大家造麵包。

看似容易, 但是到親手去造時才顯得雞手鴨腳...

黏軟兼充滿彈性的麵糰, 對我來說最難掌握就是應該用什麼力度去捏它...

忌廉芝士餡

把餡料包住都算是一件艱鉅工作 (收得不好會令麵包焗成後爆口!)

整形後就會等待進行最後一次的發酵

隨後, 烘焙達人再教大家去造另外兩個麵包...

農夫紫薯乳酪

北海道黑芸豆乳酪麵包

當各位bloggers造完自己份麵包時, 就是所有麵包去進行最後一次的發酵的時候, 就在這個休息時間烘焙達人帶領我們參觀工房, 另外以天然酵母製作麵包, 需時較長, 故每天只能生產約3000個麵包, 賣完即關店休息, 但如果在正式休息時間前還賣剩一些麵包, 他們會把沒有肉餡的及沒有忌廉芝士餡的麵包送到「食物銀行」。

由於工房某些部份是不准拍攝, 我只好把新聞稿內的パン達人麵包製作流程複印下來:

1	酵母麵包顧名思義就是用于酵母菌做包包；所以首先要培植母菌，パン達人使用阿根廷優選葡萄在攝氏15度的酵母室培植發酵8天
2	經過8天發酵的葡萄母菌水與麵粉打成酵母麵團，酵母麵團加入不同「種」；所謂「種」就是不同味道如小麥、葡萄、花茶、蜜糖、湯等原料。打好後放在攝氏5度的存室一天。
3	一晚過後麵團會「秤重」，也就是加入糖、水等原味料。
4	加入所有原料後的麵團會放在打麵機，因應不同室溫打麵時間都會不同，直到麵團彈性適中後，並由兩位經驗師傅驗收。此步驟是為包包增加軟度，所以打麵必要非常小心調製。
5	打好的麵團將會放在盤子上蓋好蓋子，在室溫下進行第一次的發酵。
6	因應溫度及濕度，師傅在不同時間將發酵麵團進行小包分割，令包包開始成形。
7	完成小包分割後，師傅將小麵團一個個放在小盤上，於約25度的發酵機中進行第二次發酵。
8	經過第二次發酵後，師傅為小麵團整形加上面粉。
9	麵團整形後就會進行最後一次的發酵
10	經過三重發酵後，包包可以放進烘焙機烘約十多分鐘。包包就面世了！

最後一次發酵後的麵包糰, 顏色比發酵前深色

烘焙師會在把麵包放進烘焙機前再灑上一層麵粉

嘩! 望著麵包慢慢轉金黃, 慢慢轉脆...

出爐了!

烘焙達人的出品, 漂亮得多~

我的兩大盆新鮮出爐的麵包唷!

回家後, 我當然立刻與家人分享成果...(因為是用手把麵包撕開所以相片中的麵包件會較為扁平)

卡門貝爾(自家酵母、紅莓、忌廉芝士) ... 麵包鬆軟得來口感煙韌, 紅莓乾量多而且每啖都食得到酸酸甜甜的乾果滋味, 忌廉芝士的味道也很濃郁。

農夫紫薯乳酪(自家酵母、紫薯、忌廉芝士)...麵包滲有麥粉, 質地帶有嚼勁及恰到好處的濕潤度；紫薯又香又甜, 也吃到有綿密的紫薯肉, 與酸咪咪的忌廉芝士味道很搭。

北海道黑芸豆乳酪麵包(自家酵母、黑芸豆、忌廉芝士、朱古力粒、可可粉)... 黑芸豆即是烏豆, 要預先烚熟才可以拿去造麵包餡；麵糰混合了朱古力粒及可可粉, 所以造麵包時雙手會被溶掉了的朱古力粒弄污。有豆做餡的麵包還是第一次嚐, 黑芸豆大粒亦粉腍, 味道甜甜竟然與朱古力一起可以達到口感豐腴, 甜味適中不膩口。