2013年7月24日星期三

【活動邀約】"禪" @ Hatsu Japanese Restaurant

「懷石」的由來是因為曾經有僧侶在冷天日子進行斷食之際, 受著饑腸轆轆之苦, 為免破壞規律, 打坐時將爐側暖石置於懷中, 藉以消除「飢寒交迫」之感, 再加上寺院飲食基本上就是講究清淡, 因此懷石料理所講求的精緻而味輕就是這樣子而來。

對日本人而言, 懷石料理是一種飲食藝術的表現, 是否可以滿足口腹之慾並不重要, 重要的就是那份意境, 而懷石料理講究季節性、食物原味、地方材料的運用與食物及器皿的擺設, 也正正就是應驗了 --- 「禪」的意境：自然、簡樸與優雅。

位於美國銀行中心地下的Hatsu, 剛好落在中環與金鐘之間, 兩邊走過去都算很方便。據聞餐廳並非集團式經營, 小店經營方式勝在可以廚師自己話事。

沒有一向的和式裝潢, 落地大玻璃窗引入天然陽光, 而天花板上的黑白棋盤裝飾滿掛了大燈泡。

遠處還有栩栩如生的麒麟和錦鯉的插畫, 為室內加了點繽紛；原木牆壁、石牆、水泥地板、大燈泡卻表達了懷石料理所講求的天然元素。

爐上的那一塊是什麼東東?

原來店方新推出了岩鹽燒料理, $600 一人份吃A5和牛都已經好抵!

就是在這塊粉紅岩鹽上燒食物來吃, 鹽磚受熱溶化會黏在食物上, 粉紅鹽卻能提升食物的鮮味。

還有新出石燒料理, 凡惠顧就送清酒一瓶。

除了上述料理, 晚市主餐牌還備多款御膳供應, 價錢由$280至$800不等, 已包括至少六項美食。今次我選擇這份雖然是最便宜的御膳, 不過單是這項吉列黑豚扒已經是值得期待, 要知道控制「炸」食物這個功序是易學難精, 究竟出來的成果是鬆脆還是硬實、油膩還是清爽??? 拭目以待...

懷石料理所提倡的就是慢食與享受, 侍應生會為客人奉上熱茶及熱毛巾, 我見過有日本男食客一收到熱毛巾便立刻拿來抹臉、抹頸、抹耳背, 狀甚享受! 然而我發覺侍應生會留意每檯客人進餐的進度, 確保食物會是吃完一樣才另一樣, 兼且食物的熱度十足, 符合日本料理「五色、五味、五法、五感」的原則。

前菜兩小碟 ... 魚乾仔大大條, 食落甜甜地也有芝麻香, 沒有腥苦味；另外一碗有一件昆布卷(甜甜地兼有三文魚蓉在內)、甜玉子(雖然是凍食但還吃到綿綿質感)、凍蝦(有酸甜汁在殼面, 肉就是蝦肉味)、最行貨就是那片黑椒鴨胸片(凍肉舖貨式)。

刺身 ... 脂肪紋路分明的三文魚腩, 脂腴甘香, 豐盈滑嫩, 食落無筋無渣。

煮物

懷石料理的精神是注重原味的呈現, 烹調的程序越少越好, 因此簡簡單單的只用鏗魚汁及醬油煮的食物, 用精美的瓷碗盛著一件赤魚、一件茄子、一件白蘿蔔、一件絹豆腐及一件山芋丸。赤魚肉質粗糙但帶糯身, 近魚皮附近也較煙韌, 勝在爽口鮮甜；茄子完全沒有刺痛舌頭、口腔的情況, 熟而入味；白蘿蔔雖不及當造時的清甜, 但都無渣；絹豆腐滑而富豆香；山芋丸滑中有糯, 微香而不燥。

鹿兒島吉列黑豚扒、白飯、味噌湯、漬物

秋田美人米煮出來的白飯黏滑飽滿, 米香襲人。

味噌湯鮮味濃厚

鹿兒島吉列黑豚扒炸得鬆脆而不多油, 炸皮亦能在口腔裏鬆鬆地散開, 一點也不會把口腔四週割傷；除了豬扒外, 還跟了一件吉列冬菇(可惜沒有菇味)、一件吉列南瓜(清甜好吃)、一件吉列蕃薯(蕃薯味濃兼帶少許甜味)。

鹿兒島吉列黑豚扒只是被薄薄的鬆脆炸皮包裹著, 其脂肪和肉的比例只是二比八, 所以豬扒爽而不肥膩, 再加上黑豚肉的彈性及纖維, 咬落特別鬆化juicy。

菠蘿雪葩及芝士蛋糕均來貨自日本, 帶著甜甜果香的軟綿雪葩, 內藏菠蘿果粒食落有渣, 果實不似是罐頭貨, 雪葩入口即溶質感幼滑, 果汁味道甜多酸少, 剛好中和旁邊芝士蛋糕所帶來的奶膩。

侍應生的服務確實為全餐中增添了不少分數, 他/她會為每道送上的食物加以介紹、當察覺到客人的茶杯無茶, 他/她會主動為客人倒茶、他/她亦會不定時為客人的茶壺換上新鮮水......總知, 這兒的待客服務是外面餐廳所不能享用到的。

Hatsu 所提供的懷石料理不再是達官貴人的專利, 尋常百姓如你如我都已經可以參與其中。