ilovedisneyland煮‧食‧樂: 柏樹之家 @ 柏屋 Kashiwaya (中環)

戰戰兢兢地踏進「柏屋 Kashiwaya 」香港店 , 並非是她的大阪米芝蓮三星餐廳名銜 , 只是由踏出升降機開始我眼前所見、所觸摸的都是與日本．傳統．藝術．文化有關 , 「柏屋 Kashiwaya 」的店主兼名廚是松尾英明先生。

「柏屋」二字由京都大德寺住持所題 , 而她的日語名字 " Kashiwaya " 是解作「柏樹之家」, 古時柏木是建造日本神社和寺廟的一種普通建築素材 , 可想而知「柏屋」的理念是需要客人利用五感去享受全頓用餐過程。

超過三百樹齡的櫸木牌匾 , 這只是原塊的四分之一 , 紋理層層疊疊 , 木材質地比一般的堅韌 , 自古受人重視。

以往在禪寺中修行的僧人 , 清心寡慾 , 吃要吃得清淡也要量少 , 但有時卻難耐飢餓 , 於是就將溫熱的石頭抱在懷中止餓 , 這就是「懷石」一詞的由來；僧人在舉行茶道會時 , 有時會遇著趕來而未吃飯的群眾 , 而懷石料理就是當初在招待這些群眾在品茶聽道之前 , 先吃點東西填填肚子 , 當然那時候的懷石料理不會像現今的豐富。

掛在店前的木魚屬松尾家的私人珍藏 , 那是從前僧人在用餐前需要敲響的木魚 , 據知大阪「柏屋 Kashiwaya 」本店的前身是一所茶室 , 後來才由松尾英明先生改建為餐廳。

長廊通道上的每一寸 , 無論是牆紙、趟門、畫像等等都是一種國寶級藝術品 , 就好像圖右的格格牆紙 , 「柏屋 Kashiwaya 」獲授權使用屬於京都貴族 , 有六百年歷史的杉野家專屬家紋。

藝術大師辻村史朗 Shiro Tsujimura 有為「柏屋 Kashiwaya 」提畫 , 掛在此的乃是真迹 , 辻村史朗大師的作品是被紐約大都會博物館及大英博物館等頂級博物館收藏 , 然而他會根據季節轉變而畫上其他的畫再掛在這裏。

個人比較喜歡辻村史朗大師的這個粗獷性的花瓶 , 近看會見到有過植物根部在泥土裏發展的痕跡。

成為首間海外分店 , 餐廳會仿效大阪本店的古雅恬靜氣質 , 所以在室內設計方面交由世界著名的染織家兼歷史學家吉岡第五代家族首領吉岡幸雄 Sachio Yoshioka 教授親自操刀 , 採用日本進口物料 , 例如 ...

使用了可令人安神補心的柏木來製造門柵 , 柏木的選擇也是有分類的 , 會用原塊木的心部 , 每條木條也不會有節有眼的位置。

牆上的和紙更是價值連城 , 有吉岡幸雄先生的精湛染技 , 連選用的和紙也是與日本天皇的皇宮通用。

掛在牆上的四季畫 , 來頭也與日本天皇有關 , 版印加上國寶級和紙 , 至於畫中的意境就需要慢慢推敲 ...

至於這裝飾保存了一個快樂的意境 : 主人與客燕飲之時 , 大家玩玩「投扇」聯誼。

三星餐廳吃出三星價錢 , 松尾英明先生親自設計每季莱單 , 挑選時令食材入饌 , 每位 $ 2300 (10道菜)、$ 2800 (10 道菜包括伊勢龍蝦 )、$ 4000 (11 道菜 )。

松尾英明先生派出與他合作超過二十年的高橋淳 Jun Takahashi 師傅擔任香港店的料理長 , 確保食物水準跟大阪本店一樣 , 高橋淳師傅還打趣說當然希望客人會喜愛「柏屋香港店」多一點。

高橋淳師傅與客人打招呼後 , 返回廚房準備了。

先付 ( 前菜 )

鹽煮鮮蛤、鮭魚子伴蘿蔔泥、酒煮土當歸、和風蠔菇、和風釀香芹、針柚子、太白地蛤

用上多款秋季食材 , 再選用了季候鳥的碟子飛載到客人前 , 為全餐序幕。

替 ( 替換菜單 )

(左) 酒煮鮟鱇魚肝、燒冬菇、橙醋蘿蔔泥、涼拌芽蔥

( 右 ) 頂級烏魚子、蘿蔔、魚子、日本菠菜

有人間極品之稱的鮟鱇魚肝 , 經清酒煮過後沒半點腥臭味 , 只需放進口裏 , 熱力讓魚肝在口內溶化 , 質感綿綿。

那塊紅澄澄的烏魚子塊 , 雖然只得一塊但吃著甘香 , 口感綿密彈牙；日本蘿蔔塊既濃又甜；兩層魚子之間夾有一薄紫菜片 , 鮮味之外又再鮮；日本菠菜軟滑細嫩。

煮物椀 ( 烹煮湯肴 )

湯燙滑鮋、干子軟蒸、青葉莖品、松葉柚子

碗內有三樣食材 ( 石頭魚、干子、柚子皮 ) , 各自煮出清湯再倒進碗內 , 自然能把層次喝出來 , 剛巧可以把干子 ( 海參卵巢 ) 的海水鹹濃味包圍完滿著 , 煮過湯的石頭魚肉質較為粗糙。

造里 ( 刺身 )

( 左上 ) 軟煮鮑魚、和風翠玉瓜、肝汁鹹醬、黃身醋

( 下 ) 真鯛刺身、川燙魚皮、美雕紅蘿蔔、紫蘇芽、太白松前醬油

( 右上 ) 鮪魚刺身、芥子松前醬油、山藥雪輪

首先吃較為淡味的真鯛刺身 , 其新鮮甜美度是無庸置疑的 , 其後是入口即化的鮪魚刺身 , 再來是軟煮鮑魚夾上和風翠玉瓜拼在一起吃 , 蘸上墨綠色的鮑魚肝醬或是酸咪咪的黃色蛋黃醬 , 怎麼都是各有各的風味。

八寸 ( 八寸 )

越前蟹全食

( 上 ) 蟹殼盛味噌蟹黃凍

( 下 ) 蟹籽、和風海膽

( 左 ) 生薑合醋蟹腳

( 右 ) 頂級蟹身肉、魚子醬、三葉芹

慣用約 25 cm 的四方杉木造角盆來盛載食物：蟹殼盛著的味噌蟹黃凍 , 果凍狀的東東其實是把越前蟹蟹殼熬湯而成；蟹籽與和風海膽 , 看似風馬牛不相及 , 但味道確實鮮甜 , 是海裏的鮮甜；蟹腳浸過橘醋 , 味道清新明亮 , 為絲絲蟹肉帶來微酸微甜的滋味；兩塊鬆化的多士上分別鋪上蟹肉及魚子醬、三葉芹 , 這種做法給越前蟹肉增添了額外的魅力。